Бездрожжевой хлеб - он какой? Он дикодрожжевой!

Бездрожжевой хлеб — вы его пробовали?.. Пробовали делать? А если делали, то пробовали уж наверняка. И как? Всё получилось, всё понравилось? Не очень? Что не так? Давайте вместе разберёмся. И вы впервые или снова попробуете сделать свой, особенный, неповторимый хлеб.

Уникальность бездрожжевого хлеба заключается в том, что одинаковым его (если специально не стараться) вам сделать просто не удастся. К тому ж, при строгом соблюдении рецептуры теряется свобода творчества, в которой-то как раз и прелесть. Но даже если строго все ингредиенты отмерять, а место и условия менять, то результат окажется другим, пусть и не будет явно различим. Случалось ведь ещё, наверное, у многих и не раз, — рецепт вам кто-нибудь хороший даст, расскажет всё, покажет, а у вас — или не так, или совсем не получилось — от человека тоже многое зависит.

А с хлебом вовсе интересно! Когда он делается на закваске, которая сначала созревает, а дальше силу набирает, то всё, что происходит в ней, по-своему на хлеб влияет. Есть в Интернете такие магазины, что продают закваску именно из Сан-Франциско. В ней, принято считать, есть те бактерии, которых больше нет нигде, она особым делает и хлеб. Вопрос, конечно, возникает, как сами те бактерии-то выживают в новых условиях. Но суть — вы только вдумайтесь — суть в том, что весь тот воздух, что кругом, своим составом создаёт неповторимость.

Недавно пообщаться удалось с французом из компании по производству хлебопекарных ингредиентов. У них своя лаборатория, которая закваски делает, исследует, потом высушивает и размельчает в порошок, чтобы удобно было их хранить, перевозить и смешивать с мукой. Так тот француз с горящими глазами говорил, насколько удивителен, неповторим процесс, который происходит там, внутри закваски. Их люди из лаборатории руками только и разводят, не в силах упорядочить и в точности всё повторить. «Там целый мир, там всё живое», — говорят. Изменится температура хоть немного или же воздуха состав — уже всё происходит по-другому. Как говорил француз: «Это волшебно!». И он прав.

Главное, что нужно для закваски — это мука, вода и время. И хорошо бы суть ещё понять, то есть что и на что влияет, а с этим, как никто, поможет личный опыт. Здесь хочется вам предложить закваску на ржаном солоде. А солод можно приготовить и самим (о нём немало где написано). И про закваски разные найдётся много. Итак, всё просто… Закваска

Солодовая закваска делается из любого солода (пророщенного, высушенного и размолотого зерна). В продаже наиболее доступен ржаной тёмный солод, который может продаваться на развес на рынках, и фасованный — в отделах эко-товаров или товаров для здоровья.

Такой солод сначала нужно заварить. Достаточно будет пол-литра воды. 1. На 100 мл воды — 1 столовая ложка с горкой солода. 2. Засыпать и размешать солод можно ещё до закипания. 3. После закипания на медленном огне варить нужно не меньше 30 минут, а лучше около часа. 4. Чтобы вода не выкипела и не сильно испарилась, ковш или кастрюлю лучше закрыть крышкой или оставить совсем небольшую щель. Пока солод варится, можно пару раз помешать его ложкой и заодно проверить, достаточно ли воды, не пригорает ли он ко дну. 5. В итоге заваренный солод получится кисельной густоты. Однако может быть жиже или гуще, что вполне нормально.

Теперь его нужно оставить на час или полтора, чтобы остыл. Дальше — подобрать ёмкость для закваски, где вы смешаете заваренный солод с мукой. Подойдёт и 2−3-х литровая банка (а лучше кастрюля).

В остывший заваренный солод можно добавить 1 столовую ложку мёда или даже больше — две-три (бактерии, создающие закваску, и появляющиеся потом дрожжи любят сладкое). После того как сладкое добавлено и размешано, добавляется мука 1−2 сорта, цельносмолотая, ржаная или их сочетание (высший сорт тоже можно, но там почти нет грубых частиц, которые богаты бактериями и способствуют созреванию закваски). Муки примерно 3 стакана нужно. Больше или меньше — в зависимости от густоты полученного отвара солода.

В итоге замес должен получиться достаточно густой, чтобы едва стояла железная ложка. При созревании закваски и после подкормки в дальнейшем она будет становиться более жидкой, потому что какие-то вещества расщепляются и структура меняется.

Теперь для созревания смесь надо оставить в тёплом месте (или примерно комнатной температуры) на двое суток. Ёмкость надо накрывать крышкой, чтобы закваска не обветривалась и не подсыхала на поверхности. После созревания закваски в ней должны появиться пузырьки (хотя бы несколько штук должно быть видно на поверхности).

Созревшую закваску нужно подкормить мукой и водой (можно также добавить мёд, отруби и проросшие зёрна — всё, что поможет закваске набрать силу). После подкормки густота опять же должна быть такой, чтобы железная ложка могла устоять.

Закваске надо дать постоять полдня или даже день в прохладном месте (или при комнатной температуре), чтобы она хорошенько поднялась (раза в 2−3). Чем теплее вокруг, тем быстрее будет происходить подъём. При низких температурах (+10 градусов и ниже) погибают микроорганизмы, которые придают закваске аромат и особые свойства, поэтому обычный холодильник для хранения закваски нежелателен, хотя она и сохранит при этом свою способность поднимать тесто.

Подкармливать закваску необходимо раз в день и хранить в прохладном месте, иначе она будет быстро подниматься и вскоре опадать, утрачивая свою силу. Сутки она может простоять и в комнате, и даже когда осядет после подъёма, всё равно на ней получится хороший хлеб. Если подкармливать её затруднительно и не всегда удаётся, а хранить приходится в тепле или оставлять дольше, чем на сутки, то замедлить брожение закваски можно за счёт добавления в неё соли или просто делать её очень густой, и она сохранит силу подольше. Тесто

Для хорошего подъёма теста на 100 г муки нужно 2 полные столовые ложки закваски. Воды — до получения эластичного, влажного теста, которое поначалу липнет к рукам. Перед замесом теста сухие ингредиенты лучше сначала смешать с мукой, мёд растворить в воде, и соль (если она крупная) тоже. Условная норма соли — 1,5−2% от веса муки. Тесто затем вымешивается минут 15−20, чтобы в конце оно всё же не было сухим, было мягким и гладким.

После замеса тесто выкладывается в смазанную маслом форму для расстойки. В этой же форме его лучше и выпекать, не перекладывать, иначе оно при этом опадёт. Для подъёма при температуре 25−30 градусов понадобится 3−4 часа. Если оставлять на ночь, то в прохладе. Хлеб

Выпекать хлеб можно в любой печи, предварительно разогрев её до высокой температуры (220−230 градусов). На выпечку хлеба понадобится 1 час. Чтобы верх его не засушился в первые минуты, в духовке должна поддерживаться влажность (сбрызнуть стенки духовки или, что лучше, поставить противень с водой снизу). Сверху форму лучше накрыть чем-то (стальной миской или другим противнем), чтобы верхняя корочка не подгорела из-за высокой температуры вверху или верхнего нагревателя. Через полчаса воду можно убрать. Когда достанете хлеб, обязательно дайте ему остудиться 20−30 минут на решётке. Кое-что ещё

Муку для теста всегда надо просеивать, чтобы в ней было больше воздуха, и частички муки лучше смешивались с водой, образуя клейковину. Сухие специи добавляйте умеренно (на 400 г муки 1 ч.л. специй примерно), чтобы они не мешали подъёму, смешиваясь с мукой и ослабляя этим клейковину. Масло (сливочное, скажем), если и решите добавить, то после того как тесто немного вымесится, иначе масло затруднит впитывание воды мукой и образование всё той же клейковины. Закваску можно обновлять, когда её становится мало, заварив повторно солод, остудив и добавив к остаткам прежней закваски. Через день она будет как новая, даже лучше. Для вдохновения можно почитать, например, книги Ришара Бертине. Первую я не читал, а во второй как раз по «нашей теме» много есть всего, и предисловие переводчика ну просто изумительно.

Всем творческих успехов!


21:10 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Вкусные рецепты: Хачапури, Торт "Юбилейный" 3, Куриные рулеты с курагой

Вкусные рецепты: Хачапури, Торт "Юбилейный"...

ХачапуриВыкладываем все продукты сразу: натертый сыр, два яйца, сметану, нашинкованую зелень укропа и две столовые ложки с большой горкой муки. В моем случае сыр "Маасдам", он очень ароматный. фото Бл...
История возникновения московского такси

История возникновения московского такси

Сегодня уже сложно представить Москву без многочисленного транспорта различного вида, среди которого можно увидеть такси различных видов, размеров и марок. Но ведь это было не всегда так, а в какой-то...
Дипломная работа - как не ударить лицом в грязь

Дипломная работа - как не ударить лицом в грязь

На момент окончания университета многие студенты уже просто слишком заняты личной жизнью или продвижением по карьерной лестнице, а потому практически весь студенческий мир на заключительном курсе обуч...
Как граф Хвостов стал «королем графоманов»? Часть 2

Как граф Хвостов стал «королем графоманов»? Часть 2

Шут Однако ни графский титул, ни рассылка произведений сами по себе не смогли бы вписать имя Хвостова в вечность, не будь у него знаменитых и талантливых насмешников. Фигура Хвостова была излюб...
Бюджетный инструмент может быть из Европы, EXPERT, Facom (Франция)

Бюджетный инструмент может быть из Европы, EXPERT, F...

Профессиональный слесарный инструмент EXPERT (Франция) это новый бренд от мирового лидера по производству ручного инструмента Stanley Black&Decker, появился путем объединения четырех Европейских п...
Как купить автомобиль с рук и не проколоться? Выпуск 3

Как купить автомобиль с рук и не проколоться? Выпуск...

Часть 4. Заводим двигатель. Разоблачаем обман продавца. Из прошлых выпусков (1, 2) мы уже знаем, какие серьезные опасности могут нас подстерегать, если мы не уделим должного внимания тщательному изуч...
Популярное

Тюнинг ваз 2106

Тюнинг моей шестерки (ваз 21063) начался сразу после того, как я получил права. После Калины, на кот...

Про кого советские литераторы говорили: «Слишком к

10 января 1883 года, 125 лет назад, у Александры Леонтьевны Бостром, как она себя называла несм...

Преимущества и ключевые особенности массивной поло

Массивная доска для пола получает все большую востребованность, ведь это долговечное, износоустойчив...

Сотовый полипропилен

Полипропиленовые листы производятся из полимерного сырья по технологии выдавливания - экструзии. Исх...

Как правильно начать торговать на Форекс?

Собрались попробовать торговать на Форекс? Не знаете с чего начать? Могу дать вам несколько советов,...

Монтаж окон. Сделайте лучше ваш дом.

Оснащение родного жилища или рабочего кабинета – дело, ценность которого трудно переоценить. Любой ч...

Отделка фасада дома керамикой, как проявление свое

Несмотря на всё разнообразие типовой отделки фасадов частных домов и коттеджей, всех архитектурных и...

Каким я был начальником?

Я много пишу про начальников, пытаюсь отобразить их психологию и взаимоотношения. А был ли я са...

Восстановление организма собственными силами

Как восстановить организм. Медитативные практики. Целители Древнего Востока всегда считали человече...

Как назвать фирму? Рекомендации по выбору наименов

По статистике, 95% бизнесов перестают существовать в течение первого года жизни. И достаточно часто ...



О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий ассортимент познавательных и отличных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти нужную информацию стало совершенно просто.

Мы подобрали для вас полезные и занимательные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Простая система поиска позволяет вам в кратчайшие сроки отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых гаджетах. Теперь, поиск требуемой информации будет занимать у вас секунды.